Exquisite delicatesse: foie gras - video recepten thuis

Materiaal dat door het tijdschrift "BEACH"

Volgens encyclopedische historicus en Roger caroteen, in vele oude beschavingen werd uitgespreid op waarzeggerij ingewanden: gevogelte brengt in god offer dan voorspeld toekomst. Na het ritueel de meest "nobele" stukken reeds hebben genoten van de gewone stervelingen. Als een apart schaaltje van foie gras meer dan 4000 jaar geleden werd geboren in Egypte: een merkwaardige Egyptenaren zo graag lever, gejaagd zij eenden om te bepalen hoe ze zijn zo heerlijk. Het bleek dat de vogels voor de vlucht zaten te eten, zodat het gewicht van een aantal in de helft toegenomen. Egyptenaren geleidelijk gedomesticeerde wilde vogels en begon te mesten Farao tabel die is belichaamd in de vele fresco's (met name in de necropolis Sakkarahe).

Zo begon de reis van foie gras van de wereld: de Grieken gaven een culinaire gewoonte Romeinen en Joden tijdens de uittocht uit Egypte, verdeel het over de hele Europese grondgebied, met inbegrip van Frankrijk, die is uitgegroeid tot een tweede thuis voor de lekkernij. Echter, in eerste instantie het vet ganzenlever was niet een verfijnde delicatesse: het at eenvoudige boeren in het zuid-westen en het oosten van Frankrijk (Alsace) in de zeventiende eeuw. In afwezigheid van koelen vetopslag in gekookt vlees en gevogelte lever was bijna de enige manier. Surplus thuisbasis van foie gras werden verkocht in de markten, en zo raakte de tafels edelen. De vraag naar het product begon te groeien, en in de achttiende eeuw, heeft Toulouse en Straatsburg de titel van de hoofdstad van de foie gras uitgedaagd. Tijdens de Renaissance, is de termijn voorgoed gedefinieerd via de naturalistische Buffon, het zogenoemde alleen inschrijven leververvetting speciaal gemest eenden en ganzen. De ontwikkeling van de culinaire kunsten bevorderde de verspreiding van het product, maar echte roem delicatesse foie gras verworven in 1778. Dan Marquis de Contado, een maarschalk van Frankrijk en gouverneur van de Elzas, besloten om gasten te verwennen "echte Franse keuken". Jonge chef-kok Contado, Jean-Pierre Clos kwam met spullen het deeg in een speciaal geprepareerde vette lever. Recept furore, en zichzelf, Louis XVI beval zijn kok. Foie gras zijn niet alleen gebakken in gebak of gelei, maar gevuld met truffels, pistachenoten, noten en andere waardevolle ingrediënten. Met de uitvinding appertizatsii (behoud in glazen recipiënten bij hoge temperaturen) werden in de fabriek inblikken, velen zijn geworden grote bedrijven die hun producten exporteren over de hele wereld - in de negentiende eeuw, is foie gras uitgegroeid tot een van de meest bekende delicatessen, samen met truffels en zwarte kaviaar. Fijnproevers over de hele wereld herkennen als een Franse uitvinding.

In de twintigste eeuw, de reputatie van foie gras begon te lijden onder aanvallen van de verdedigers van de rechten van dieren, verstoord procedure mesten vogels. Het probleem - in het zichtbare geweld mesten. Vereniging van foie gras professionals CIFOG beschermt de lekkernij, die een nationale trots en traditie is geworden: Strikte regels reguleren van het hele proces van productie van foie gras, de schending ervan gezicht boetes en uitsluiting van de vereniging. Gezondheid en goede conditie van de vogels - het succes van elke fabrikant. Als een persoon is obesitas geconfronteerd met een hoop problemen, met inbegrip van leverziekte, voor pluimvee het - een natuurlijk proces, die door de natuur. Lever, natuurlijk, in omvang toeneemt en wordt meer vettig, maar blijft gezond als de eend vetgemest voor foie gras, bevrijd, zal haar lever terugkeren naar zijn oorspronkelijke grootte in een paar dagen. Dierpsychologie experts na vele studies hebben bewezen dat vetgemeste eenden en ganzen niet ervaren meer stress dan normaal rustieke kip.

Foie gras is traditioneel een feestelijke schotel. Speciale vraag het heeft voor de Kerst en Nieuwjaar. Door het winterseizoen, zijn de producenten proberen om iets nieuws vrij te geven, om een ​​grote selectie te bieden. Een select vette lever is niet zo eenvoudig: gans of duck, , ruw, halfbakken, Gebakken of in blik?

De smaak van eendenlever helderder, meer uitgesproken, ganzenlever zachter, dunner. Ruwe eenden weegt gewoonlijk 450-600 g en goose - 600-700 (aangeduid vette lever, moet het minimumgewicht van het product 400 g tot 300 g en gans voor eendenlever). Lever moet flexibel en zacht, homogeen beige crèmekleurige zwanenhals heeft een roze kleur. Rauwe foie gras kocht restaurants en een grote conservenfabrieken als klant heeft, maar het kan worden gevonden in de detailhandel (vacuüm verpakt - in de supermarkt en in bulk - in de traditionele Franse Zuid-West markten). Opgeslagen maximaal 7 dagen bij 0-4C °. Gemakkelijker om een ​​kant en klare kopen: halfbakken gepasteuriseerde-badkamer (in metaal of glas containers), moet in de koelkast (van enkele weken tot enkele maanden) of gesteriliseerd, ingeblikt. De laatste van de producten kan worden opgeslagen voor de komende jaren op een droge en koele plaats, en de smaak eigenschappen te verbeteren met de tijd. Het belangrijkste ding - Controleer de vervaldatum op het etiket. de lever absorbeert zijn eigen vet en dikker in de tijd: hoe meer foie gras verwerkt, zodat het meer dan het is dicht en vette textuur geregistreerd. Verdere selectie van hele foie gras, blok van foie gras met stukjes of niet, of gewoon foie gras - een kwestie van smaak. Om te genieten van foie gras, zet het gewoon op het brood (rustieke of gewoon wit - Toast, maar altijd). En als je wilt een echt feest te regelen en waarderen alle nuances van smaak, er zijn een paar eenvoudige regels: voordat u de foie gras toe te passen op de tafel, het moet worden overgelaten voor 10-20 minuten bij kamertemperatuur, om een ​​smaak te ontwikkelen. Foie gras knippen, neemt zeer dun en scherp mes (zonder tanden) en afgesneden tussen elk plakje mes onderdompeling in heet water en veeg: zo zachte textuur vette lever wordt opgeslagen. Maar de plaat, integendeel, moet vooraf gekoeld. Foie gras kan koud of warm worden geserveerd, en vergeet niet de wijn!

De eenvoudigste - kies een wijn die in de regio van vette lever, bijvoorbeeld zoete Sauternes. Maar de lever is perfect gecombineerd met de champagne en likeuren, en rode wijnen grand cru. De klassieke trio van ganzenlever - wijn - brood win-win. Foie gras gaat goed met vijgen, kastanjes, mango saus, etc. Sommige fabrikanten zijn opgenomen in de culinaire "concurrentie" en het creëren van unieke gerechten: .. Iedereen - uw recept een geheim. "Comtesse du Barry" in dit nieuwe jaar vrijgegeven "marmer" eendenlever met pruimen en Armagnac. De combinatie van zoet en zout is nu in de mode, en lichte noten van koriander gekroond dit meesterwerk. Andere leveranciers (bijvoorbeeld "Ducs de Gascogne") bieden geschenkmanden met harmonieuze combinaties voor ieder wat wils: alles is inbegrepen, en wijn, en honing peperkoek en zelfs dessert - chocolade of koekjes. Dit gamma - een groot geschenk wanneer je niet meer weet wat te geven, of als je indruk wilt maken. Koop foie gras kan worden in elke grote supermarkt, maar het is beter om het te zoeken in gespecialiseerde boetieks fabrikanten of delicatessenwinkels.